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分析新世纪前十多年中国饮食文化研究新变化和新发展

时间:2018-08-18 09:38作者:姚伟钧,罗秋雨
本文导读:这是一篇关于分析新世纪前十多年中国饮食文化研究新变化和新发展的文章,饮食既然是民众生活最基本的内容,那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种,其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面,饮食及其相关习俗在人们的日常生活
  摘要:关于中国饮食文化的研究,历来以饮食史和饮食民俗为主要视角,进入21世纪,仍延续这一传统,但在研究视野、研究方法、研究深度方面均有所突破。文化人类学介入中国饮食的研究,是从二十世纪后半期开始的。近20年来,中国饮食人类学研究初步形成了自身的理论和方法体系,产生了一批有学科建设意义的成果。本文试就新世纪前十多年中国饮食文化研究的新变化和新发展作一概括性的梳理和总结。
  
  关键词:21世纪; 中国; 饮食文化; 新发展;

饮食文化
    
  进入21世纪,伴随科技的飞速进步和经济的高度发展,中国百姓的生活水平普遍有所提高,饮食生活呈现出前所未有的活跃、丰富局面,追求“饮食文明”也就成了人们对饮食生活新的、更高的期许。正因如此,有关中国饮食文化的研究不仅方兴未艾,而且有更加蓬勃发展的态势:在延续传统研究范式的同时,视野进一步拓宽,力度不断加大,还出现了一些新的研究视角和方法。
  
  一、饮食史研究:更宏大的视野,更细致的门类
  
  自古以来,中国人上至最高统治者,下及庶民百姓,都高度重视食事,形成了深厚的饮食意识。《礼记·礼运》即曰:“夫礼之初,始诸饮食”、“饮食男女,人之大欲存焉”.先秦时期,关于饮食事项的记述,主要集中于《诗经》、“三礼”、《论语》、《孟子》等经典和《左传》、《国语》、《战国策》、《楚辞》、《春秋》等诸子作品中。由汉至清,记载饮食事项和阐述饮食理论的的体裁和着作虽然千变万化,以致浩如烟海,然而,与中国传统文化的其他领域一样,对于饮食文化的研究,主要仍未能脱离“史”的传统和范畴,因此,饮食的“史”的研究一向就是中国饮食文化研究的一个传统阵地和主要部类。进入新世纪, 以社会生活史的视野和方法来研究中国饮食,依然是中国饮食文化研究的主要范式,但也出现了一些新的变化:在研究视野上,较前更为宏观,更加注重整体和全局性把握;在研究深度上,更加具体细致, 注重分门别类。总体来说,体现出“宏观与微观相结合,既广博又精深”的特点。具体表现在:
  
  一是部分学者站在新的时代高度,以推陈出新、追求卓越的学术眼光着述并出版了一批中国饮食领域的“通史”性着作,这些着作往往具有承前启后的学术史意义。具有代表性的有王仁湘《饮食之旅》(台湾商务印书馆2001年版),该书以生活在华夏大地上的远古人类人工取火烧烤食物作为发端, 从食物获取方式、制作技艺、饮食器具、菜品发展、菜系源流等多个角度全方位记述了中国饮食文化经历的漫长发展过程,并将饮食与中国文化的其他因子结合起来论述,深入浅出地阐释了饮食与中国文明的内在联系,从中我们也可以对博大精深的中国饮食文化传统作一全景式地了解。还有邱庞同着《中国菜肴史》(青岛出版社2001年版),该书以饮食体系中的重要门类---“菜肴”为切入点,对中国历代的重要菜品、菜式和菜系进行了较为完备的梳理:仅以“汤”为例,就详细记述了唐代的“鲤鱼汤”、“春香泛汤”;宋代的“清羹”、“汤齑”;明代的宫廷“御汤”等,全书夹叙夹议,使读者对中国传统菜肴有了一整体的了解,亦为后学研究中国菜肴发展提供了丰富详实的史料。赵荣光主编《中国饮食文化史》(中国轻工业出版社2013年版)包括姚伟均、刘朴兵《黄河中游地区卷》、姚伟钧等《黄河下游卷》、方铁等《西南地区卷》、万建中、李明晨《京津地区卷》、张景明《中北地区卷》、徐日辉《西北地区卷》、谢定源《长江中游地区卷》、季鸿崑等《长江下游地区卷》、冼剑民、周智武《东南地区卷》、吕丽辉等《东北地区卷》,共十卷,该丛书的内容覆盖了全国的广大地区和广阔的历史空间,它从史前开始,一直叙述到当代的21世纪,贯通数万年时间。正如李学勤先生在序中所言:“每一卷都可视为区域性的通史,各卷间又互相配合关联,形成立体结构,便于全面展示中国饮食文化的多彩面貌。”这是新世纪以来第一部全面、系统研究中国饮食文化史的着述,对中国饮食文化研究学科化建设必将产生有力的推动作用。
  
  中国历代以来积淀了丰富的饮食文化资料,但这些资料并不集中于某几部书内,而是散见于经、史、子、集和无文字记录的史料中,研究中国饮食文化,不整理和利用这些饮食典籍,无异于缘木求鱼。姚伟钧、刘朴兵、鞠明库所着《中国饮食典籍史》(上海古籍出版社2011年版)正是针对中国饮食史研究领域遇到的这一具体问题,秉承“辨章学术、考镜源流”的文献学传统,完整、详尽、细致地梳理了中国自原始社会至清代几乎所有关于饮食的文献和无文字的饮食资料,对于后世学人查找、搜集中国古代饮食文化资料、考镜中国饮食文化发展源流,都大有裨益。
  
  其他较为重要的着作还有陈诏《中国馔食文化》(上海古籍出版社2001年版)、王赛时《中华千年饮食》(中国文史出版社2002年版)、王仁湘《珍馐玉馔:古代饮食文化》(江苏古籍出版社2002年版)、李曦《中国饮食文化》(高等教育出版社2002年版)、华国梁《中国饮食文化》(东北财经大学出版社2002年版)、朱永和《中国饮食文化》(安徽教育出版社2003年版)、张征雁《昨日盛宴:中国古代饮食文化》(四川人民出版社2004年版)、赵荣光《中国饮食文化史》(上海人民出版社2006年版)、赵荣光《饮食文化概论》(中国轻工业出版社2006年版)、王学泰《中国饮食文化史》(广西师范大学出版社2006年版)、王子辉《中华饮食文化论》(陕西人民出版社2006年版)、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》 (华中师范大学出版社2008年版)、邱庞同《饮食杂俎---中国饮食烹饪研究》(山东画报出版社2008年版)、周芬娜《饮馔中国》(生活·读书·新知三联书店2008年版)、龚鹏程《饮馔丛谈》(山东画报出版社2010年版)、周海鸥《食文化》(中国经济出版社2011年版)、许嘉璐《中国古代衣食住行》(中华书局2013年版)等。其中尤为值得关注的是2011年上海古籍出版社出版的《中国饮食文化专题史》(四种,含上述姚伟钧等着《中国饮食典籍史》)、俞为洁《中国食料史》、瞿明安等《中国饮食娱乐史》、张景明等《中国饮食器具发展史》,这套丛书,从四个侧面完整梳理了中国饮食文化发生、发展和演变的全过程,对把握中国饮食文明演进规律具有提纲挈领的作用。
  
  二是更加注重断代饮食史和不同时期饮食文化的比较研究,这方面的代表着作有:高启安着《唐五代敦煌饮食文化研究》(民族出版社2004年版),该书通过对敦煌文献和敦煌石窟壁画中大量饮食资料进行全面系统地整理,结合传统史料中的饮食资料及现今河西乃至整个西北地区的饮食现象,分别从食物原料、饮食结构、饮食加工具、餐饮具、食物品种和名称、宴饮活动等方面揭示了唐五代时期敦煌饮食文化。刘朴兵着《唐宋饮食文化比较研究》(中国社会科学出版社2010年版),该书以中原地区为考察中心,对唐宋两代的食品、饮品、饮食业、饮食习俗、饮食文化交流、饮食思想等进行了系统的比较研究,发现唐宋饮食文化有着许多显着的差异。唐代饮食文化具有鲜明的“胡化”色彩,而宋代饮食文化的“胡化”色彩则大大减弱。唐代饮食文化显得豪迈粗犷,宋代饮食文化则显得细腻精致。唐代饮食文化的贵族化色彩显着,宋代饮食文化的平民化色彩突出。唐代饮食文化的发展基本上局限于自然经济的范畴,而宋代饮食文化中的商品经济因素则显着增多。唐宋饮食文化表现出来的这些差异与唐宋社会文化的差异基本上是一致的。唐宋两代的饮食文化也有不少相同或相似的内容,表现出中国饮食文化自身发展的连续性。
  
  这方面其他较为重要的着作还有:王赛时《衣食住行汉唐流风:中国古代生活习俗面面观》(山东友谊出版社2000年版)、王赛时《唐代饮食》(齐鲁书社2003年版)、周新华《稻米部落:河姆渡遗址考古大发现》(浙江文艺出版社2003年版)、王晓华《吃在民国》(江苏文艺出版社2004年版)、姚淦铭《先秦饮食文化研究》(贵州人民出版社2005年版)、姚伟钧、刘朴兵《清宫饮食养生秘籍》(中国书店出版社2007年版)、周粟《周代饮食文化研究》(吉林大学2007年博士学位论文)等。
  
  三是关于中国饮食具体门类的研究也更加细致深入。我国种茶、制茶、饮茶历史悠久,历千年而不衰,近年来人们对茶的卫生保健功能有了进一步的了解,饮茶之风日盛,带动了种茶、制茶、销茶的发展,有关茶事的研究也随之日益深入。徐海荣的《中国茶事大典》(华夏出版社2000年版)一书规制宏大,内容丰富,涵盖面广,可以说是对以往茶事研究的全面总结,该书的出版对后续的茶事研究将会产生有力的推动作用。关剑平的《茶文化的传播与演变》(农业出版社2009年版),站在文化交流的高度,以中国茶文化的起源、形成、传播为线索,深入细致地论述了茶在中国文化传播史上的重大作用。仲伟民的《茶叶与鸦片:十九世纪经济全球化的中国》(生活·读书、新知三联书店2010年版),该书通过茶叶与鸦片的贸易,揭示了中国茶叶对西方文明的重要影响,并推动了英国工业革命的成功。筷子是中国传统饮食中最重要的器具和汉文化圈最主要的标志之一,刘云主编《中国箸文化史》(中华书局2006年版)即以“箸”(即筷子)为研究对象,以时代先后顺序为经,以“着”的产生及与其他文化事项的关系为纬,全面深入地阐述了中国的箸文化,论证了筷子在整个中国饮食文化中重要地位和作用。
  
  此外,这方面的重要着作还有黄志根《中国茶文化》(浙江大学出版社2000年版)、韩胜宝《姑苏酒文化》(古吴轩出版社2000年版)、何满子《中国酒文化》(上海古籍出版社2001年版)、王旭烽《瑞草之国---中华茶文化随笔》(浙江大学出版社2001年版)、张平真《中国酿造调味食品文化---酱油食醋篇》(新华出版社2001年版)、王从仁《中国茶文化》(上海古籍出版社2001年版)、朱世英等《中国茶文化大辞典》(汉语大辞典出版社2002年版)、方爱平、姚伟钧《中华酒文化辞典》(四川人民出版社2001年版)、罗启荣等《中国酒文化大观》(广西民族出版社2002年版)、齐士、赵仕祥《中华酒文化史话》(重庆出版社2002年版)、蓝翔、王剑勤《古今中外筷箸大观》(上海科学技术文献出版社2003年版)、周沛云《中华枣文化大观》(中国林业出版社2003年版)、薛党辰、陈忠明《辣椒·辣椒菜·辣椒文化》(上海科技文献出版社2003年版)、韩胜宝《华夏酒文化寻根》(上海科技文献出版社2003年版)、周文棠《茶道》(浙江大学出版社2003年版)、陈益《阳澄湖蟹文化》(上海辞书出版社2004年版)、蒋雁峰《中国酒文化研究》(湖南师范大学出版社2004年版)、姚国坤等《中国茶文化遗迹》(上海文化出版社2004年版)、周新华《调鼎集:中国古代饮食器具文化》(杭州出版社2005年版)、刘枫《茶为国饮》(浙江古籍出版社2005年版)、李春祥《古典名筵》(知识产权出版社2006年版)、李春祥《饮食器具考》(知识产权出版社2006年版)、韩良露《微醺:品酒的美学与生活》(社会科学出版社2006年版)、袁立泽《饮酒史话》 (社会科学文献出版社2012年版)、陈念萱《我的香料之旅》(上海文化出版社2013年版)等。
  
  二、饮食民俗研究:重心进一步下移
  
  饮食既然是民众生活最基本的内容,那么饮食文化自然也就在民俗学领域占据重要的位置。将饮食视作民俗的一种,其涵盖范围便包括了从食材获取到制作方法乃至民俗生活的方方面面,饮食及其相关习俗在人们的日常生活、婚丧嫁娶等场合扮演着不可或缺的角色,极大地丰富了人们的物质生活和精神生活。着名民俗学家钟敬文先生认为:“它(饮食)不仅能满足人们的生理需求,而且也因其具有丰富的文化内涵,在一定程度上也满足了人们精神层面的需求。”1这一时期最具代表性的成果是上海文艺出版社2001年后相继出版、由陈高华、徐吉军主编的《中国风俗通史》》十二卷本,该书作者都是该领域的学术翘首,内容涵盖面十分广泛,包括了饮食、服饰、居住等等,特别是对中国古代社会的饮食风俗做了细致入微的叙述和考证,可以说是一部以风俗为重心的社会生活史。
  
  传统的中国饮食民俗研究,往往将目光圉于中原地区和汉族地区,研究内容也多限于与食物本身有关的事项。新世纪以来,饮食民俗研究在对象和内容方面,出现了一些新的特点:
  
  一是除继续关注传统的食物获取、制作工艺、食品形态、保存方法等方面的内容外,还将视野拓展到了与饮食有关的民俗文化的其他分支,出版发行了一大批富有代表性的着作,如姚伟钧、张志云的《楚国饮食与服饰研究》(湖北教育出版社2012年版),该书在充分展示春秋战国时期领异标新、惊采绝艳的楚文化这一宏大背景下,以“饮食”和“服饰”两大最具代表性的文化事项为切入点,深入挖掘、整理和展示了春秋时期楚国的自然地理、社会生活、民风民俗,为我国古代民俗研究补充了丰富而重要的内容,也为新世纪的楚学研究注入了新鲜的血液。
  
  这方面的其他重要着作还有:姚伟钧等《饮食风俗》(湖北教育出版社2001年版)、康健、李高峰《中华风俗史---饮食·民居风俗史》(京华出版社2001年版)、仲富兰《图说中国百年社会生活变迁: 服饰·饮食·民居1840-1949》(学林出版社2001年版)、邱国珍《中国传统食俗》(广西民族出版社2002年版)、薛理勇《食俗趣话》(上海科学技术文献出版社2003年版)、郝铁川《灶王爷·土地爷·城隍爷:中国民间神研究》(上海古籍出版社2003年版)、陈诏《饮食:民俗文化趣谈》(上海古籍出版社2003年版)、王仁湘《民以食为天》(济南出版社2004年版)、宣炳善《民间饮食习俗》(中国社会出版社2011年版)。
  
  二是区域饮食文化研究的力度进一步加大,代表着作有:王利华《中古华北饮食文化的变迁》(中国社会科学出版社2000年版),该书以中古时期的华北地区为限,探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等,虽开饮食文化区域化研究之先风,但研究范围仍未跳出中原地区。而熊四智、杜莉的《举箸醉杯思吾蜀:巴蜀饮食文化纵横》(四川人民出版社2001年版)则将研究目光投射到巴蜀(四川)地区,分别从巴蜀茶文化、巴蜀酒文化、巴蜀肴文化、巴蜀馔文化、巴蜀筵宴文化、巴蜀饮馔人物等六大方面详细论述了四川地区的饮食文化,是一部真正意义上的非中原地区饮食文化着作。杜莉的《川菜文化概论》(四川大学出版社2003年版),更是一本全面、系统而又精炼地介绍川菜烹饪文化与艺术、技术与科学的教材性着作。
  
  长期以来,长江文化在中华文明史乃至世界文明史上的重要地位,并未得到学术界应有的重视。已有的中国历史文化着述对中国传统文化的认识似乎形成了一种定势,认为黄河是中华文明的唯一“摇篮”,即黄河中心论或中原中心论。20世纪80年代以来,长江流域越来越多的考古发现,引起众多学者对长江流域各地区文化形态研究的重视和参与,学界对巴、蜀、楚、吴、越文化及徽州、湖湘、岭南、海派等亚文化的研究方兴未艾,发表了不少有影响的着述,形成了研究长江文化的热潮。姚伟钧先生所着《长江流域的饮食文化》(湖北教育出版社2004年版),就是我国第一部系统论述长江流域饮食文化的着作,也是一部将宏观区域与微观区域饮食文化结合起来进行研究的开先河之作。该书从长江流域的地理环境与饮食文化谈起,分门别类地细致记述了长江流域的主食、肉食、蔬菜瓜果业、长江源头的饮食风尚、云南饮食文化、巴蜀饮食文化等内容,全书各部分内容详略安排得当,边叙边议,史论结合,是目前我国研究区域饮食文化的一部重要着作。裴安平、熊建华《长江流域的稻作文化》(湖北教育出版社2004年版)则是以长江流域的代表性农作物---水稻为研究对象,以翔实的考古发掘资料和历史文献资料为基础,深刻揭示了稻作农业得以在长江流域盛行的原因,总结了长江流域稻作农业发展的规律和趋势及其对整个中华文明产生的重大影响。我国东北地区早在原始社会时期,就有先民在此活动,他们筚路蓝缕,披荆斩棘,创造出辉煌璀璨的文明,而食文化是其中的重要组成部分。东北食文化葱茏丰厚,绵延不绝,王建中等《东北地区食生活史》(黑龙江人民出版社2004年版),正是以如此广阔的历史发展脉络为背景,以可靠的史料记载为基础,将几千年的东北各民族饮食文化发展状况呈现在读者面前。广东潮汕文化源远流长,潮菜以“口感清新,制作精细,讲究鲜活”为主要特色而闻名于世,经一代又一代名师的传承与创新,形成独特的潮汕饮食文化。张新民《潮州天下:潮州菜系的文化与历史》(山东画报出版社2006年版)一书对潮汕的历史文化进行了系统地考证和阐释,作者以独特的视角考察潮菜文化与历史,逻辑缜密,想像丰富,文笔优美,既有学术性,又有可读性。该书的出版,对于弘扬潮汕饮食文化、扩大潮菜乃至潮汕的影响力具有积极的作用。徐吉军《南宋临安社会生活》(杭州出版社2011年版)一书中也对南宋临安的饮食作了深入、系统的考证、研究,该书利用丰富的历史文献,辅之以考古发掘,还原了一个真实南宋临安的饮食社会,有许多新的重要发现。
  
  其他如李维冰、周爱东《扬州食话》(苏州大学出版社2001年版)、薛麦喜《黄河文化丛书·民食卷》(河南人民出版社2001年版)、翟鸿起《老饕说吃(北京)》(文物出版社2003年版)、刘福兴等《河洛饮食》(九州出版社2003年版)、高树田《吃在汴梁:开封饮食文化》(河南大学出版社2003年版)、、杨文华《吃在四川》(四川科学技术出版社2004年版)、张楠《云南吃怪图典》(云南人民出版社2004年版)、承嗣荣《澄江食林(江阴)》(生活·读书·新知三联书店2004年版)、梁国楹《齐鲁饮食文化》(山东文艺出版社2004年版)、张观达《绍兴饮食文化》(中华书局2004年版)、刘国初《湘菜盛宴》(岳麓书社2005年版)、茅天尧《品味绍兴》(浙江科学技术出版社2005年版)、朱锡彭、陈连生《宣南饮食文化》 (华龄出版社2006年版)、姚吉成等《黄河三角洲民间饮食文化研究》(齐鲁书社2006年版)、周松芳《岭南饕餮:广东饮膳九章》(南方日报出版社2011年版)、车辐《川菜杂谈》(生活·读书·新知三联书店2012年版)等都是这一领域较有影响的着作。
  
  三是对民族和宗教饮食文化的研究更加全面、深入,学术着作更加丰富,具有代表性的有:赵荣光《满汉全席源流考述》(昆仑出版社2003年版),该书详细记述了满族入主中原后,于康熙二十三年颁行“满席-汉席”礼食制度,将满席分制六等,并做为国宴制度一直维系到帝国末期的史实。作者认为:随着朝迁礼席制度的确立,官场酬酢筵式也因之而形成。但官场筵式却不受朝延礼食制度的约束,自由、排场、奢侈是其本特征和演化走向,并且成为整个社会都向往染指的最尊贵宴席,于是出现了中国历史上特有的“满席-汉席”、“满汉席”、“满汉全席”这样三个不同历史形态和阶段的满汉全席文化现象。这一过程,伴随了清帝国由兴盛到衰微直到倾覆的历史,同时也映射了满族文化自十世纪至二十世纪初历时三百余年的发展变化,反映了满族与汉族,乃至整个中国民族文化不断深融博洽的历史大势。李炳泽《多味的餐桌:中国少数民族饮食文化》(北京出版社2000年版)以中国少数民族的饮食文化现象---食品的制作、餐具的选择、饮食的特点、进食场面的讲究等为对象,揭示了各民族独特的历史、信仰等文化内涵、展示了各民族之间互相交流、共同发展的美好前景。张景明《中国北方游牧民族饮食文化研究》(文物出版社2008年版)一书对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行了研究,围绕饮食论述北方游牧民族饮食文化的定位,以及与生态环境、生计方式、政策军略、卫生保健、社会功能、艺术创作等方面的关系,并对饮食文化交流、饮食文化层次性、饮食理论等方面的内涵进行了论述。在研究方法上,应用了最基础的民族学田野调查方法,结合历史文献分析法、跨学科综合分析法,突出了历时性和共时性相结合的特点。白剑波《清真饮食文化》(陕西旅游出版社2000年版),则是从宗教的角度,详尽阐述了伊斯兰教清真饮食文化的形成、特点和文化意义。
  
  这方面有影响的着作还有:马德清《凉山彝族饮食文化》(四川民族出版社2000年版)、王子华、汤亚平《彩云深处升起炊烟:云南民族饮食》(云南教育出版社2000年版)、杨胜能《西双版纳傣族美食趣谈》(云南大学出版社2001年版)、韦体吉《广西民族饮食大观》(贵州民族出版社2001年版)、刘芝凤《中国土家族民俗与稻作文化》(人民出版社2001年版)、颜其香《中国少数民族饮食文化荟萃》(商务印书馆2001年版)、李自然《生态文化与人:满族传统饮食文化研究》(民族出版社2002年版)、赵净修《纳西饮食文化谱》(云南民族出版社2002年版)、徐南华、刘智斌《云南民族食品》(云南科技出版社2002年版)、黎章春《客家味道---客家饮食文化研究》(黑龙江人民出版社2008年版)等。
  
  四是随着经济社会的发展,人们生活水平的提高,民众更加注重身体健康,对饮食与养生保健关系的关注,被提到了新的高度,这方面的代表性着作有:王明辉等《古今食养食疗与中国文化》(中国医药科技出版社2001年版)、王昕《饮食健康与食品文化》(化学工业出版社2003年版)、史幼波《素食主义》(北京图书馆出版社2004年版)、顾奎琴《药食传奇:中医保健养生食材精粹》(广西师范大学出版社2006年版)、欧阳英《生机饮食自疗经典》(广西师范大学出版社2006年版)、罗光乾《饮食养生》(海潮出版社2007年版)、洪尚纲等《对症药膳养生事典》(中国纺织出版社2007年版)、鲁永超、潘东潮《寺院素斋》(湖北科学技术出版社2007年版)、王子辉《素食养生谈》(山东画报出版社2007年版)、张文彦、周秀来《再现随园食单》(北京科学技术出版社2007年版)等。
  
  五是对古代典籍和文学作品中饮食文化因子的研究更加深入、透彻,代表着作有:施连方《饮食·生活·文化:〈西游记〉趣谈》(中国物资出版社2001年版)、刘殿爵等《齐民要术逐字索引》(香港中文大学出版社2001年版)、赵萍《水浒中饮食文化》(山东友谊出版社2003年版)、秦一民《〈红楼梦〉饮食谱》(山东画报出版社2003年版)、王子辉《周易与饮食文化》(陕西人民出版社2003年版)、闫艳《唐诗食品词语语言与文化之研究》(巴蜀书社2004年版)、苏衍丽《红楼美食》(山东画报出版社2004年版)、矫继忞、蔡同一《易经文化中的饮食养生》(中国农业大学出版社2007年版)、邵万宽、章国超《〈金瓶梅〉饮食谱》(山东画报出版社2007年版)、(葛景春《诗酒风流赋华章:唐诗与酒》(河北人民出版社2013年版)等。
  
  三、饮食人类学:中国饮食文化研究的新取向
  
  关于中国饮食文化的研究,单纯从社会生活史和民俗学的角度入手,其局限也是显而易见的,主要表现在三个方面:其一,史学和民俗学的视角倾向于将饮食视为族群文化的遗留物,往往将目光锁定于过去,历时地和相对静止地进行研究;其二,史学和民俗学在研究方法上过分倚重文献,较少运用实地调查、参与观察和访谈记录等现代田野调查的方法,在具体的研究中,更是极少运用数据采集、统计分析等科学方法。第三,传统的史学和民俗学研究,缺少对同一饮食文化内部不同层次、不同方面内容的整体把握和当代不同饮食文化的共时性比较研究。
  
  实际上,西方对饮食文化的关注,一开始就是从文化人类学(民族学)的角度介入的。饮食文化人类学(饮食民族学)的代表性奠基者是英国社会历史学家约翰·伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德·列维-斯特劳斯,他们从20世纪50年代后期开始研究食物以及进食的社会与文化意义。在西方,“饮食”在最近三十年已发展成一个真正的时髦话题。1经过三十多年的发展,饮食人类学的研究在西方已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。
  
  20世纪80年代,英国人类学家杰克·古迪根据人类学史上的几个重要流派对饮食的人类学研究进行了梳理和分类,他认为,饮食人类学的研究主要分为三大倾向2:
  
  第一个取向是功能主义。功能主义认为,饮食问题并不是单一的生理和社会问题,而是一个综合化的社会生计问题,强调食物的社会化功能及其表述。代表作有理查兹的《北罗得西亚的土地、劳动和食物》等。
  
  第二个取向是结构主义。结构主义希望通过对社会系统中各种对象特性的选择,将它们作为工具性的要素,以寻找所谓的“深层结构”.列维-斯特劳斯在《生食与熟食》、《蜂蜜与烟灰》等着作中构建的“二元对峙”、“分类丛”和“烹饪三角结构”是典型代表。
  
  第三个取向是文化研究。文化研究旨在通过对饮食在不同社会、民族、宗教等背景下的结构性研究,发现特定社会的“文化语码”.在这方面,玛丽·道格拉斯的《洁净与危险》作出了有益的探索。
  
  (一)中国大陆及香港的饮食人类学研究
  
  20世纪80年代以来,随着中国人类学的发展,对于中国饮食文化的研究,也开始有学者采用文化人类学的视野和方法。但专门从事饮食人类学研究的学者仍为数寥寥,中国饮食人类学研究的贫困, 与中国饮食文明的丰裕富足形成了鲜明对比。在中国大陆,客观地说,迄今为止,对饮食文化研究仍没有一个明确的学科定位,官方公布的学科门类中并没有“饮食文化”这一项,饮食文化甚至无法具体挂靠于某一学科专业之下。
  
  中山大学人类学系的陈云飘教授对近二十年来的中国饮食人类学研究概况进行了总结,他认为, 中国的饮食人类学研究可分两条路线3:
  
  第一条主要是引介西方的饮食人类学理论和着作。香港中文大学人类学系的吴燕和教授在《港式茶餐厅---从全球化的香港饮食文化谈起》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001(4):25)一文中对西方饮食人类学的历史和主要研究成果进行了梳理,他指出,饮食人类学存在两大理论流派: 唯心派和唯物派。前者以列维·斯特劳斯为代表,为玛丽·道格拉斯所发扬光大。这一派理论的核心是从心理结构解释人类饮食行为的基本共同点,说明某些饮食禁忌的源起和固执。后者以马文·哈里斯为代表,从物质文化的实用基础解释民族饮食偏好之谜,分析表面似不合理而却又实用之功的饮食特色和忌讳。中国社会科学院(以下简称“社科院”)的叶舒宪教授是较早将西方饮食人类学成果引介到国内的学者,他先后翻译、出版了《饮食人类学:求解人与文化之谜的新途径》、《圣牛之谜---饮食人类学的个案研究》(广西民族学院学报(哲学社会科学版),2001年第2期)和美国人类学家马文·哈里斯的代表作《好吃:食物与文化之谜》(山东画报出版社2001年版)等论文和着作,介绍了饮食人类学唯物派的观点,激发了国内学界对饮食人类学的关注。清华大学的郭于华教授也对美国人类学家尤金·安德森的《中国食物》一书进行了评述,总结了饮食人类学的理论方法、研究内容、主要流派以及国内的研究状况。(郭于华:《关于吃的文化人类学思考---评尤金·安德森的《中国食物》, 《民间文化论坛》2006年第5期)。这方面最新的研究成果是厦门大学彭兆荣教授的《饮食人类学》(北京大学出版社2013年版)。
  
  第二条是从人类学的角度对具体的饮食行为进行探讨和研究。在这方面,云南大学人类学系的瞿明安教授关于中国饮食文化象征理论的系列论文可作代表:《中国饮食文化的象征符号---饮食象征文化的表层结构研究》(《史学理论研究》1995年第4期)、《中国饮食象征文化的多义性》(《民间文化旅游研究》1996年第3期)、《中国饮食象征文化的深层结构》(《史学理论研究》1997年第3期)、《中国饮食象征文化的思维方式》(《中华文化论坛》1999年第1期)。瞿明安先生的研究拓展了中国饮食人类学研究的视野,对后来的研究工作颇有启迪作用。其他还有中国人民大学的庄孔韶教授通过对北京“新疆街”饮食风貌的调查研究,探讨不同族群、信仰和阶层在同一社会空间产生的文化互动(庄孔韶:《北京“新疆街”食品文化的时空过程》,《社会科学研究》2000年第6期)。此类的代表着作还有赵霖《我们的孩子该怎么吃---食以善人食亦杀人》(辽宁人民出版社2009年版)、黄国信《区与界:清代湘粤赣界邻地区食盐专卖研究》(生活·读书·新知三联书店2006年版)、舒瑜《微盐大义:云南诺邓盐业的历史人类学考察》(世界图书出版公司2009年版)、肖坤冰《帝国、晋商与茶叶---十九世纪中叶前武夷茶叶在俄罗斯的传播过程》(《福建师范大学学报》2009年第2期)等。香港的饮食人类学研究以香港中文大学为阵地,其视野主要集中于全球化影响下的香港地方饮食。代表着作有:谭少薇《港式饮茶与香港人的身份认同》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《客家菜馆与社会变迁》(《广西民族学院学报》2001年第4期)、张展鸿《饮食人类学》(中国人民大学出版社2008年版)等。
  
  (二)台湾地区的饮食人类学研究
  
  台湾一批卓有成就的人类学家,几乎都涉及过饮食研究领域,李亦园、庄英章、张珣、余光弘、蒋斌、林淑蓉、余舜德、潘英海等在进行传统的民族志研究时或多或少都兼顾了相关的饮食研究,如张珣教授以当归为切入点,结合民族志材料和中医养生理论,从人类学视角分析了女性身体与食物之间的密切联系(张珣:《文化建构性别、身体与食物:以当归为例》,台湾《考古人类学》2007(67))。
  
  值得一提的是,以台湾“中华饮食文化基金会”(简称“基金会”)及其出版的《中国饮食文化》(半年刊)为阵地,聚集了一批海内外具有高知名度的学者。比如2003年由基金会组织,在成都举行的“第八届中国饮食文化学术研讨会”上,古迪、西敏司、华生、李亦园、乔健、庄英章、金光亿、陈其南、吴燕和、蒋斌、王明珂、谭少薇、彭兆荣、徐新建等就广泛的饮食议题进行了高水平的讨论(梁昭:《中国饮食:多元文化的表征---第八届中国饮食文化学术研讨会综述》,《民俗研究》2004年第1期)。王明珂、徐新建、彭兆荣等学者还围绕着“饮食文化与族群边界”的议题展开了讨论,取得了很好的效果(徐新建、王明珂等《饮食文化与族群边界---关于饮食人类学的对话》,《广西民族学院学报》2005年第6期)。
  
  台湾最新的饮食人类学研究成果还有由陈元朋、姚伟钧执行主编的《台湾美食的文化观察---台湾特色美食的形成缘由与文化建构》(华中师范大学出版社2013年版)。余舜德主编的论文集《体物入微:物与身体感的研究》(台湾清华大学出版社2010年版),其中收录了多篇饮食人类学方面的文章,如蔡怡佳的《恩典的滋味:由“芭比的盛宴”谈食物与体悟》、林淑蓉的《食物、味觉与身体感:感知中国侗人的社会世界》、陈元朋的《追求饮食之清---以〈山及清供〉为主体的个案观》等。
  
  (三)海外关于中国饮食的人类学研究
  
  随着改革开放进程的加快,西方学者对中国本土饮食文化也实现了零距离接触。近年来海外汉学界对中国饮食民族志的研究成果越来越丰硕,除了西方人类学家以专着形式论述或在着述中兼论中国饮食外,一批海外华人、华侨和华裔学者,也对中国饮食文化的人类学研究起到了重要的推动作用。
  
  前者的代表性着作有:美国马文·哈里斯的《好吃:食物与文化之谜》(叶舒宪、户晓辉译)(山东画报出版社2001年版)、尤金·安德森的《中国食物》(马孆、刘东译)(江苏人民出版社2003年版)、穆素洁的《中国:糖与社会---农民、技术和世界市场》(广东人民出版社2009年版)等。
  
  后者的代表着作有:旅美学者阎云翔通过剖析中国的麦当劳餐厅,揭示在中国社会各阶层中快餐消费的丰富意义(阎云翔:《汉堡包和社会空间:北京的麦当劳消费》,戴慧思主编:《中国城市的消费革命》(黄菡等译),社会科学文献出版社2006年版),芝加哥大学人类学教授冯姝娣(Judith Farquhar)运用人类学、文化研究和文学批评的方法,从“食”和“色”两方面入手,审视当代中国人“欲望”的变迁。 ([美]冯姝娣:《饕餮之欲:当代中国的食与色》,郭乙瑶等译,江苏人民出版社2009年版)。其他还有: 杨美惠《礼物、关系学与国家:中国人际关系与主体性建构》(赵旭东等译)(江苏人民出版社2009年版)、景军《神堂的记忆》(斯坦福大学出版社1996年版)、刘新的《在自我的阴影下》(加利福利亚大学出版社2000年版)等。
  
  综上所述,进入新世纪,中国的饮食文化研究已然得到了长足发展,取得了新的突破。在传统的饮食史和饮食民俗研究方面,视野更加宏观,分类更加细致,具体研究更加深入。尤为可喜的是,学界已开始运用文化人类学(民族学)的视野、理论和方法观照饮食文化,无论是海外、港台还是中国大陆的人类学家除了在民族志研究中对一些民族和族群的饮食传统和习惯进行相对深入的研究之外,还为饮食人类学这一门新兴学问的理论建设和学科发展进行了大量有益的探讨。21世纪的人类学越来越关注民众当下的日常生活和文化。我国虽然具有悠久的饮食文明和彪炳于世的饮食文化,然而,从文化体系方面对饮食进行学科性研究,比如饮食人类学、食物生态学、饮食的民族认同、饮食的性别研究等却相对薄弱,加快这些方面的研究不仅有助于弘扬中华传统饮食文化,更有利于加深对饮食民生与人类生存、发展这一终极话题的思索。
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