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针对燕麦的功能特性和食品种类分析食品加工

时间:2018-08-10 14:24作者:乐枫
本文导读:这是一篇关于针对燕麦的功能特性和食品种类分析食品加工的文章,摘要:在社会不断发展的过程中, 竞争越来越激烈, 人们的整体健康水平逐渐下降, 人群疾病风险大幅度增长。为改善这一现状, 应要求人们遵循食疗手段, 通过合理饮食降低自身生病的可能。而燕麦作为高营养食物, 能够满
  摘要:在社会不断发展的过程中, 竞争越来越激烈, 人们的整体健康水平逐渐下降, 人群疾病风险大幅度增长。为改善这一现状, 应要求人们遵循食疗手段, 通过合理饮食降低自身生病的可能。而燕麦作为高营养食物, 能够满足人们对食物纤维的需求。基于此, 必须加强对燕麦食品的研究力度, 明确燕麦的功能特性和食品种类, 并阐述燕麦加工要求。
 
  关键词:燕麦食品; 功能特性; 加工;
食品加工
 
  燕麦属于高纤维食物, 适量食用燕麦食品, 不仅仅能够及时为人体补充能量, 还能够增强人体脂肪、蛋白质和矿物质元素含量。在提升人们自身免疫水平的同时, 降低人群发生大规模疾病的风险。为保证燕麦食品中燕麦营养成分充分发挥出来, 应对燕麦的功能特性综合分析, 据此制定合理的燕麦食品加工工艺, 避免食品中燕麦营养成分遭受破坏[1]。
 
  1 燕麦功能特性
 
  与其他谷物相比, 燕麦中蛋白质含量为11.3%~19.9%, 也就是说, 人们在食用燕麦食品时能够自主汲取燕麦食品中蛋白质, 借以满足人们日常蛋白质需求。而且通过生物研究, 明确燕麦中氨基酸相对均衡, 在谷物蛋白质水解的过程中, 燕麦醇溶蛋白质较低, 其范围在10%~15%, 说明燕麦中蛋白质在人体中存留时间长于其他谷物蛋白。尽管燕麦中蛋白含量与小麦面粉蛋白含量相近, 但是燕麦蛋白质沉淀量远低于小麦面粉沉淀量, 而导致这种现象的原因主要是燕麦中谷蛋白分子量低于小麦中谷蛋白分子量[2]。当燕麦与水相接触之后, 燕麦会出现面絮松散的现象, 也就是说燕麦并不能以面团的形式进行食品加工。
 
  燕麦中膳食纤维主要为水溶性膳食纤维, 这种水溶性膳食纤维能够实现稳定人们饭后血糖升高的目的, 有效控制糖尿病患者体内血糖含量, 这对于缓解糖尿病患者病情恶化也非常重要。而且水溶性膳食纤维中还具备大量β-葡萄糖, 这种营养物质不仅仅能够提升人们自身生理性能, 还能够提升人体自主消化水平, 在增强人体肠胃蠕动性的同时, 治疗人体便秘等疾病。由于燕麦本身属于一种纯天然作物, 将燕麦加工成一系列食品添加剂, 能够降低食品添加剂对人体造成的影响, 这对于推进我国食品加工行业的发展也有一定现实意义[3]。
 
  尽管燕麦属于谷物食物的一种, 但是不可否认燕麦中也含有一定金属元素。锌作为燕麦中最为常见的金属元素, 其不仅仅能够改善小儿厌食症, 还能够加快人体伤口愈合速度。此外, 燕麦中还具备一定含量的锰元素, 这种金属元素能够减缓人体骨质疏松速率, 有助于提升人体骨骼强健性。燕麦中具有丰富的维生素E, 也就是说适量地食用燕麦食品, 能够在补充人体维生素E含量的同时, 扩张人体末梢血管, 有效改善血管疾病患者的血液流动现状。此外, 燕麦中还含有其他微量元素, 比如钙和硒等微量元素, 能够调整人体营养物质平衡, 控制人们在工作和生活过程中出现疾病。由于燕麦中含有大量营养物质, 过量食用必然造成人体不适。因此, 人们在食用燕麦食品之前, 应按照医生嘱咐适量使用燕麦食品, 避免人体中营养物质含量超出标准。
 
  2 燕麦食品种类
 
  正是因为燕麦中含有大量营养物质, 具有较强的食疗价值, 才使得人们对燕麦食物的重视程度大幅度提升。就目前来看, 我国常见的燕麦食品主要包括燕麦面包、燕麦粉和燕麦片这三种, 为加深人们对燕麦食品的了解, 以下笔者将对燕麦食品常见的种类进行详细的论述。
 
  2.1 燕麦面包
 
  面包作为人们日常生活中常见辅助食物, 能够有效缓解人们自身饥饿感。欧美国家所出售的燕麦面包多数为燕麦黑面包, 这种西点多数利用燕麦粉和燕麦全粉加工制作而成。而且在燕麦面包加工制作的过程中, 如果燕麦粉加入量增加, 必然导致面团体积和强度等方面参数降低, 进一步实现面团耐揉性的增加。从理论上来说, 燕麦具有较强的保水特性, 也就是燕麦面包在加工完成之后, 能够在很长一段时间内保持新鲜的品质。
 
  2.2 燕麦粉
 
  从字面上来看, 燕麦粉主要是指燕麦片磨成的粉, 这种材料是加工高营养面制食品的主要成分。不仅如此, 燕麦粉还能够进行肥皂和化妆品等物质加工, 这不仅仅能够提升这些生活用品的抗氧化性, 还能够延长这些生活用品的使用寿命。理论上来说, 在进行燕麦粉加工之前, 应按照燕麦籽粒状态对其进行烘干和炒制, 在分解其中脂肪酶的同时, 延长燕麦粉活性。而且通过规定的流程进行燕麦粉加工还能够赋予该种食品一定栲香味, 增强食用者的愉悦感。
 
  2.3 燕麦片
 
  燕麦片是人们日常生活中的常见食物, 这种食物能够使得燕麦中淀粉糊化, 进一步实现燕麦食品消化能力提升的目的。大多数人在食用燕麦片时通常采取水热处理, 这一流程的目的在于钝化燕麦中脂肪分解酶, 有效控制燕麦产品出现酸败现象[4]。一般来说, 在进行燕麦片生产时, 应按照燕麦片规定厚度进行燕麦籽粒切割, 尽可能保证切割之后的燕麦片厚度能够达到整个燕麦籽粒厚度的1/4, 同时改变燕麦籽粒原有组织结构, 在提升燕麦食品美观性的同时提升人们自身对燕麦营养物质的汲取力度。
 
  3 燕麦加工
 
  众所周知, 燕麦颜料在经过合理的流程加工之后, 其细度和其他方面因素会发生很大的变化, 也就是说燕麦原料在经过加工之后, 甚至可以当作高含量膳食纤维食品基料。按照各类食品加工要求添加10%~20%的燕麦基料, 能够保证燕麦食品基料在面点、熟肉和饮料加工中发挥自身最大的作用。按照20%~30%的比例将燕麦基料与玉米和淀粉等谷物有效融合, 能够制成高膳食纤维的膨化食品和早餐面点, 使得食用者自身膳食纤维含量得到有效补充。
 
  与发达国家相比, 我国燕麦食品加工配置工艺相对落后, 燕麦资源并没有获得大幅度开发利用, 多数地区将燕麦当作牧畜饲料, 难以满足燕麦食品加工需求。尽管燕麦在我国种植面积广泛, 但是由于人们对燕麦食品加工的重视程度不足, 燕麦食品加工工艺尚处于落后的境地。基于此, 应要求我国有关部门按照人们对燕麦食品的需求程度进行高附加值燕麦研究, 在提升燕麦产品利用价值的同时, 扩展燕麦食品加工渠道。此外, 燕麦还具备一定药用价值, 这就需要相关人员开展燕麦药用研究, 有效扩大燕麦应用范围, 使得我国国民饮食构造从温饱型转变成保健型, 增强人们汲取燕麦营养物质的力度, 为提升人们自身健康提供有效参考依据。
 
  4 结语
 
  燕麦中含有多种营养物质, 人们在食用燕麦的过程中能够有效治疗其自身潜在的疾病, 这对于降低人们发生疾病的概率也非常重要。就目前来看, 常见的燕麦食品主要包括燕麦面包、燕麦粉和燕麦片这几种, 这几种燕麦食品的加工工艺存在本质上的差异, 这就需要根据燕麦食品形态和其他方面因素制定合理的燕麦加工方案, 在提升燕麦食品加工水平的同时, 挖掘燕麦食品潜在营养价值。
 
  参考文献
  [1]傅航, 王婷婷.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].黑龙江科技信息, 2017 (14) :73.
  [2]潘帝.燕麦食品加工及功能特性研究进展[J].山西农经, 2017 (2) :58-59.
  [3]陈汝群.燕麦系列食品生产工艺研究[D].西安:陕西科技大学, 2014.
  [4]苏日娜.中国燕麦产业发展研究[D].呼和浩特:内蒙古农业大学, 2013.
 
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